പോർച്ചുഗീസ് സ്വാധീനം, കേരളത്തിന്റെ പാചകത്തിൽ

മലയാള ഭാഷയിലും കേരളീയ പാചക രീതിയിലും പോർച്ചുഗീസ് സ്വാധീനം ശക്തമായി നിലനിൽക്കുന്നുണ്ട്. പാചക വിഷയത്തിൽ അന്നത്തെ കേരളപ്രദേശം പറങ്കികളിൽ നിന്നും പുതിയ ആശയങ്ങൾ സ്വീകരിച്ചപ്പോൾ, പോർച്ചുഗീസുകാർ പ്രാദേശിക രീതികളും സ്വാംശീകരിച്ചു. ഇന്നും നിലനിൽക്കുന്ന അതുല്യമായ ഒരു പാചക സ്വത്വത്തിന് ഇവ രൂപം നൽകി. (Portuguese influence on Kerala cuisine)

കേരളത്തിന്റെ രുചികളിൽ പറങ്കികളുടെ കയ്യൊപ്പ് – കുസീഞ്ഞ

കുസീഞ്ഞ എന്നും കോസീഞ്ഞോ എന്നും ഒക്കെ പറയുന്നത് അടുക്കള അല്ലെങ്കിൽ പാചകരീതി എന്നൊക്കെ അർത്ഥം വരുന്ന പോർട്ടുഗീസ് വാക്കാണ്. കോസിങ്ങേയ്റോ എന്ന വാക്ക് ചുരുങ്ങിയത് ആണ് കുസീഞ്ഞ അല്ലെങ്കിൽ കോസീഞ്ഞോ.

പോർട്ടുഗീസുകാർ നമുക്ക് ചില വാക്കുകൾ നൽകിയിട്ടുണ്ട്. അല്ലെങ്കിൽ നാം അവ കടമെടുത്തിട്ടുണ്ട്. കാജു കശുവായതും, കോർട്ടെ കോടതിയായതും, കപ്പേല കപ്പേളയായതും, കാഖുയിസ്‌ കക്കൂസായതും, ജനേല ജനാലയായതും, ലാന്തേന റാന്തലായതും, മേസ മേശയായതും, പേന (തൂവൽ) പേനയായതും, ചാവി, കോപ്പ, വീപ്പ, ഇസ്തിരി, മേസ്തിരി, ചാക്ക്, സവാള, ആയ എന്നിങ്ങനെ അനേകം വാക്കുകൾ പോർട്ടുഗീസ് ബന്ധം സൂക്ഷിക്കുന്നവയാണ്.

കൊച്ചി: സംസ്കാരങ്ങളുടെയും വ്യാപാരത്തിന്റെയും സംഗമ കേന്ദ്രം

പോർച്ചുഗീസുകാർ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നതിന് വളരെ മുമ്പുതന്നെ അറബികളെയും ചൈനക്കാരെയും ആകർഷിച്ചിരുന്ന ഒരു ആഗോള വ്യാപാര കേന്ദ്രമായിരുന്നു കൊച്ചി. 1498 ഓടെ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ട പറങ്കികൾ വടക്കിനേക്കാൾ കൊച്ചിക്കാണ് പ്രാധാന്യം കൂടുതൽ കൊടുത്തത്. നിലവിലുള്ള അഭിവൃദ്ധി പ്രാപിച്ച ഒരു വ്യാപാര ശൃംഖലയിലേക്ക് ഇഴുകിച്ചേരുന്നതിലും വലുതായി മറ്റെന്ത് വേണം. സമ്പത്തിലും അധികാരത്തിലും ഒരേപോലെ കണ്ണുവെച്ച പറങ്കികൾ വലിയ അതിക്രമങ്ങളാണ് കാട്ടിക്കൂട്ടിയിട്ടുള്ളത്. അവരുടെ ആഗോള ചരിത്രവും അതുതന്നെയാണ്. അതുവിടാം…

കേരളത്തിന്റെ പാചകപരമ്പരയിൽ പോർച്ചുഗീസ് സംഭാവനകൾ – Portuguese influence on Kerala cuisine

വാക്കുകളിൽ മാത്രമല്ല, പാചകരീതികളിലും ഭക്ഷണസാധനങ്ങളിലും ചിലപറങ്കിബന്ധങ്ങൾ നിലനിൽക്കുന്നുണ്ട്. പോർക്കിനെ വ്യത്യസ്തമായി എങ്ങനെ രുചിക്കാം, പലതരം സ്റ്റൂ എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാം, വിന്താലു എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കാം, വൈൻ ചേർത്തുള്ള ഭക്ഷണം എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കാം എന്നിങ്ങനെ പല പാചകരീതികളും കേരളത്തിൽ പറങ്കികൾ പ്രചരിപ്പിച്ചിരുന്നു… അഥവാ അവയിൽ നാം ആകൃഷ്ടരായിരുന്നു. 

പറങ്കി ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് വന്നാൽ രണ്ടുരീതിയിലാണ് അവ കേരളപ്രദേശത്ത് വ്യാപിക്കപ്പെട്ടത് എന്നുകാണാം. ഒന്ന് ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നതിന് വേണ്ട പുതിയ ചേരുവകൾ പ്രചരിപ്പിക്കുകയും, രണ്ട്, തയ്യാറാക്കിയ വിഭവങ്ങൾ പ്രദർശിപ്പിക്കുകയും സമ്മാനിക്കുകയും എന്ന രീതികളിലാണ് ഇവ നമ്മുടെ അടുക്കളയിലേക്ക് എത്തിപ്പെട്ടത്.

ചേരുവകളോ, വിഭവങ്ങളോ എല്ലാംതന്നെ തനത് പറങ്കിശൈലി ആയിരുന്നില്ല. ലാറ്റിൻ അമേരിക്ക ഉൾപ്പെടെയുള്ള പല പ്രദേശത്തുനിന്നും പറങ്കികൾ “ചൂണ്ടി”ക്കൊണ്ട് വന്നിരുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളും, ചേരുവകളുമായിരുന്നു ഭൂരിഭാഗവും.

പോർച്ചുഗീസുകാർ പരിചയപ്പെടുത്തിയ ലോക ചേരുവകൾ

കപ്പ, കപ്പൽമുളക്, തക്കാളി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് (കൊണ്ടുവന്നത് പോർട്ടുഗീസ് ആണെങ്കിലും പ്രചരിപ്പിച്ചത് ബ്രിട്ടീഷുകാർ ആണ്) എന്നിവയൊക്കെ നമ്മുടെ ആഹാരത്തിന്റെ ഭാഗമായത് ഇങ്ങനെയാണ്. ഇവ മാത്രമല്ല, ബീൻസ്, ചോളം, നിലക്കടല, പേരക്ക, വെണ്ട (ബണ്ടു ട്രൈബിലൂടെ ഇന്ത്യയിൽ എത്തി, തെക്കൻ ഭാഗത്തു പറങ്കികൾ പ്രചരിപ്പിച്ചു), ഇപ്പോഴുള്ള വലിയതരം മത്തങ്ങ, കൈതച്ചക്ക, പപ്പായ, സപ്പോട്ട എന്നിവയും പറങ്കി കടന്നുകയറ്റത്തിന്റെ സംഭാവനയാണ്. തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ, പ്രത്യേകിച്ച്, നമ്മുടെ ഇടയിൽ പ്രചാരമില്ലായിരുന്ന സവാളയും നമുക്കുകിട്ടിയതു പോർട്ടുഗീസ് മുഖേനെയാണ്. സെബോള അങ്ങനെയാണ് സവാള ആയത്. വടക്കേ ഇന്ത്യയിൽ മുൻപേ സവാളയും ഉള്ളിയും ഉണ്ടായിരുന്നു. അതും അനേകായിരം വർഷങ്ങൾക്ക് മുൻപേ…. അവകാശവാദങ്ങളും തർക്കങ്ങളും വേറെയുമുണ്ട്!

വിവിധ വിഭവങ്ങൾ സീസൺ ചെയ്യാൻ, ഡ്രെസ്സിംഗുകൾ, അച്ചാർ, ചട്ണി എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാൻ നാരങ്ങാനീരോ, പുളിനീരോ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന സ്ഥാനത്ത് പറങ്കികൾ വിനാഗിരി ചേർക്കാൻ തുടങ്ങി. വിനാഗിരി കൊണ്ടുവന്നത് പാഴ്സികളാണെങ്കിലും പ്രചരിപ്പിച്ചത് പോർട്ടുഗീസുകാരാണ്. ആദ്യകാലത്തു എതിർപ്പ് കാണിച്ചവരൊക്കെ പതുക്കെ വിനാഗിരിയിലേക്ക് ചേക്കേറി. 

ഏതെങ്കിലും പ്രദേശം ഞങ്ങളുടെ സ്വന്തം പാചകരീതി എന്നുപറഞ്ഞു നൽകുന്ന ആഹാരങ്ങൾ യഥാർത്ഥത്തിൽ പല പാചകരീതികളുടെ മിക്സ് ആണ്. കാരണം അവയുടെ ചരിത്രം കുഴിച്ചാൽ മറ്റു പ്രദേശങ്ങളുടെ അല്ലെങ്കിൽ കമ്മ്യൂണിറ്റിയുടെ സ്വാധീനം അവയിൽ കാണാം. 

കേരളത്തിലെ പുരാതന വിഭവങ്ങൾ

നമുക്കും സമന്വയിപ്പിച്ച (ദ്രാവിഡ) ചില പുരാതന ഭക്ഷണ രീതികളുണ്ടായിരുന്നു. ഇന്നും അവയിൽ പലതും പലയിടങ്ങളിലും തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്. കാളൻ, ഓലൻ, എരിശ്ശേരി, മുളകൂഷ്യം, വലിയകൂട്ടാൻ, മെഴുക്കുപെരട്ടികൾ, ചക്കകണ്ടൽ, താൾ, അസ്ത്രം, കായവട്ടൻ, പുളിങ്കറി എന്നിങ്ങനെ അസംഖ്യം…

നമുക്ക് ഉണ്ടായിരുന്ന കാന്താരിയും (ചീനി/ചീര മുളക്), പിപ്ലിയും, കറുത്ത കുരുമുളകും, മഞ്ഞളും, നേന്ത്രക്കായയും, വെള്ളരിയും, തേങ്ങയും, പയറും, ചേനയും, ചേമ്പും, കാച്ചിലും, ചെറുമത്തങ്ങയും, കുമ്പളങ്ങയും എന്നിങ്ങയുള്ള പലതരം പച്ചക്കറികളും കായ്കറികളും ഇക്കറികളിലെല്ലാം നിറഞ്ഞുനിന്നിരുന്നു. എന്നാൽ വന്നുചേർന്ന പല ധാന്യങ്ങളും, കായ്കറികളും എല്ലാം പിൽക്കാലത്ത് ഇവയിൽ ചേർക്കപ്പെട്ടു. അപൂർവം ചില ക്ഷേത്രങ്ങളിൽ ഇപ്പോഴും തനത് രീതിയിൽ ചില വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.

ആധുനിക കൊച്ചിയിലെ പോർച്ചുഗീസ് പാചകരീതിയുടെ അവശേഷിപ്പുകൾ

കൊച്ചിയിൽ പറങ്കികൾക്ക് സ്വാധീനമുണ്ടായിരുന്ന പോഞ്ഞിക്കര, മുളവുകാട്, പൊന്നാരിമംഗലം എന്നിങ്ങനെയുള്ള പ്രദേശങ്ങളിൽ ഇപ്പോഴും ലഭിക്കുന്ന പറങ്കി ശൈലിയിലുള്ള വിഭവങ്ങൾ എറണാകുളം ചിറ്റൂർ റോഡിലെ പോഞ്ഞിക്കര കുസീഞ്ഞ എന്ന റസ്റ്റോറന്റിൽ ലഭിക്കും. എന്നാൽ പൂർണ്ണമായും പറങ്കിശൈലിയിൽ അല്ല താനും.

എറണാകുളത്തിന്റെ ചിലഭാഗങ്ങളിൽ മസ്റ്റാഡ് സോസ് എന്ന് വിളിക്കാവുന്ന മുസാദ് എന്ന വിഭവം നോൺ വെജിന്റെ കൂടെ വിളമ്പാറുണ്ട്. പോർട്ടുഗീസുകാരുടെ ആശയം ആണ്. ഏറ്റവും കൂടുതൽ കടുക് ആണ് ഇതിലുള്ളത്. കൂടെ കശുവണ്ടി, പരിപ്പ്, കാന്താരി, മുരിങ്ങത്തൊലി, കുരുമുളക്, വിനാഗിരി എന്നിവയൊക്കെ അരച്ച് ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് ഈ ചട്‌നി. ദഹനത്തിന് നല്ലതാണ് എന്ന് പറയപ്പെടുന്നു.

✍️ ജയൻ കൂടൽ

Profile link: https://www.facebook.com/jayan.koodal.siju/

Summary: Portuguese Influence on Kerala’s Cuisine

The Malayalam language and Kerala’s cuisine reflect strong Portuguese influence, especially in trade, administration, religion, and maritime terms. The Portuguese enriched the local culinary lexicon with new ingredients and cooking methods like grilling and roasting, resulting in a fusion of Indian and European traditions. The word cosinha is Portuguese that mean kitchen or cooking. Iconic dishes such as vindaloo and beef ularthiyathu showcase this blend. Over time, Portuguese cuisine harmonized with Kerala’s tastes, adapting to local harvests while introducing foreign elements. This cultural exchange was mutual – while Kerala adopted new ideas, the Portuguese also absorbed local practices, shaping a vibrant and unique culinary identity that endures to this day.